Kada je riječ o fermentaciji mliječne kiseline, možda niste upoznati s tim pojmom. Međutim, možda ste zapravo čuli ili čak jeli hranu proizvedenu ovim procesom. Vrenje mliječne kiseline je proces prerade hrane koji koristi bakterije mliječne kiseline iz gram pozitivne skupine bakterija. Bakterije odabrane u ovom procesu također moraju biti nerespiratorne i ne tvore spore kako bi proizvele mliječnu kiselinu iz sadržaja ugljikohidrata u fermentiranoj hrani. Povijesno gledano, bakterije koje se koriste u procesu fermentacije mliječne kiseline obično su bakterije
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, i
Streptococcus. Ali sada se u procesu mogu koristiti i druge bakterije, iako ih nema previše. Bakterije u ovoj fermentaciji djeluju tako što mijenjaju kulturu hrane da bude toliko kisela da drugi mikroorganizmi ne mogu preživjeti u hrani. Bakterije
Leuconostoc i
streptokok, na primjer, može sniziti pH hrane na 4 ili 4,5 dok
Lactobacillus i
Pediococcus može sniziti pH na 3,5.
Koje namirnice prolaze kroz proces mliječno kiselog vrenja?
Fermentacija mliječno kiselinom vjerojatno je jedan od najjednostavnijih procesa prerade hrane, ali daje osebujan okus u konačnom proizvodu. Osim poboljšanja okusa hrane, provodi se i fermentacija kako bi se pojedinim namirnicama produžio život. Nije iznenađujuće da je mliječno kisela fermentacija jedan od najpopularnijih procesa prerade hrane u Aziji. Počevši od ribe, riže, povrća, voća, do mlijeka se može preraditi dodavanjem dobrih bakterija kako bi se poboljšala kvaliteta i okus ovih namirnica. Neke od namirnica proizvedenih ovim procesom uključuju:
Jedan od vrhunskih proizvoda proizvedenih mliječno kiselinskom fermentacijom je jogurt. Jogurt se proizvodi od fermentiranog kravljeg mlijeka pomoću bakterija mliječne kiseline i bifidobakterija. Iako je napravljen od kravljeg mlijeka, jogurt je siguran za konzumaciju osoba koje imaju intoleranciju na laktozu jer je proces fermentacije pretvorio laktozu u mliječnu kiselinu. Ovaj proces uzrokuje kiselkast okus jogurta. Jogurt sam po sebi ima mnoge zdravstvene prednosti, poput zdravih kostiju. Vjeruje se da i kod djece davanje običnog jogurta ublažava proljev i druge probavne probleme.
Hrana koja je obrađena mliječno kiselinskom fermentacijom obično ima kiselkast okus, ali ne i tempeh. Ova tipična indonezijska hrana ima osebujan okus koji je kombinacija zrna soje s gljivama ili kvascem koji se koristi u fermentaciji. Tempeh je vrlo popularan kao zamjena za meso među vegetarijancima. Razlog je u tome što je ova hrana bogata vitaminom B12 koji se obično nalazi u životinjskom mesu, ribi i proizvodima od njih, poput mlijeka i jaja. [[Povezani članak]]
Na temelju rezultata istraživanja, ova južnokorejska hrana od kupusa također se proizvodi mliječno kiselom fermentacijom, točnije bakterijama
Lactobacillus kimchii. Iako je kiselkastog i ljutog okusa, kimchi ima prednosti za zdrav probavni sustav. Kupus koji se prerađuje u kimchi također je bogat raznim vitaminima i mineralima, uključujući vitamin K, riboflavin (vitamin B2) i željezo. Svi ovi sastojci bit će korisni za vaše zdravlje.
Ako druge namirnice trebaju dodatne bakterije u procesu fermentacije, nije tako s kiselim krastavcima. Razlog je u tome što krastavci već sadrže vlastite probiotičke bakterije koje mogu zakiseliti okus mesa krastavca kada se pomiješa s vodom i solju, koja se zatim ostavi neko vrijeme. Kiseli krastavci su vrlo siromašni kalorijama i dobar su izvor vitamina K. Nažalost, ove namirnice također su bogate natrijem pa nije dobro za vas da ih konzumirate u višku. Osim navedenih sastojaka hrane, mliječno kisela fermentacija može se obaviti i na nekoliko drugih namirnica i proizvoditi hranu osebujnog okusa. Neke od ovih namirnica uključuju bijeli kruh, sir, fermentirano mlijeko, kefir, miso, soja umak, do salame.
