Tempe je tradicionalna indonezijska hrana napravljena od fermentirane kuhane soje. Proces tempeh fermentacije zahtijeva plijesan ili gljivicu koja čini tempeh tzv
Rhizopus oligosporus. Bijeli micelij gljive služi za spajanje zrna soje u čvrstu masu. Ovo je komadić cijelog tempeha koji možemo prepoznati.
Proces tempe fermentacije
Proces tempe fermentacije može se razlikovati od proizvođača do proizvođača. Iako su gljive za pravljenje tempeha iste, koraci za njihovu izradu mogu se međusobno razlikovati. Ovaj proces također može proizvesti različite krajnje proizvode. U osnovi, proces tempeh fermentacije zahtijeva niz koraka, kao što su hidratacija soje, djelomično dozrijevanje, zakiseljavanje, guljenje, površinsko sušenje, inokulacija starterom, pakiranje u pakete i inkubacija (fermentacija). Istraživanje o procesu proizvodnje tempeha proveo je Noriyuki Okada, istraživač s Nacionalnog instituta za istraživanje hrane Japana. Ovo istraživanje je provedeno u jednom od proizvođača tempe u Bogoru. Proces tempeh fermentacije opisan na temelju rezultata studije je sljedeći:
- Prije svega, soja se prvo opere kako bi se očistilo kamenje i prljavština koja se lijepi.
- Nadalje, proces hidratacije provodi se tako da se sojina zrna polupečena kuhaju u bubnju kako bi apsorbirala što više vode.
- Nakon kuhanja, soja se preko noći namače u vodi kako bi se razvile bakterije koje stvaraju tempe koje proizvode mliječnu kiselinu. To se radi kako bi se dobili prikladni uvjeti kiselosti za rast gljiva koje stvaraju tempeh. Mliječna kiselina i snižavanje pH vrijednosti igraju važnu ulogu u sprječavanju rasta neželjenih bakterija.
- Sljedeći je postupak ručnog skidanja kožice soje ili gaženje nogama u vodi. Peeling ima za cilj olakšati prodiranje micelija gljive koja stvara tempe u svako zrno soje.
- Nakon čišćenja od ljuske, soja se ponovno kuha do vrenja.
- Soja se zatim ocijedi i ohladi prije nego što se provede proces tempeh fermentacije.
- Nakon što se sojina zrna malo ohlade, započinje proces fermentacije ili inokulacije korištenjem ostatka brašna tapioke koji sadrži gljivicu koja stvara tempeh.
- Zatim se pakiranje vrši pomoću plastike ili listova banane.
- Nakon zamatanja, tempeh se ostavi 1-2 dana na sobnoj temperaturi za proces inkubacije kako bi se soja napunila bijelim micelijem iz gljive koja stvara tempeh.
- Tempe je spreman za upotrebu.
Osim gornjih primjera, još uvijek postoje razne varijacije koraka u procesu izrade tempeha. Primjerice, soja se osim prokuhanja može i namakati dulje vrijeme kako bi se lakše ogulila kožica. Ovaj se postupak može obaviti prije ili nakon procesa zakiseljavanja. Osim toga, gljive za pravljenje tempeha također mogu biti komercijalni kvasac, tradicionalni kvasac (usar) ili po kulturi
Rhizopus oligosporus čista dobivena suvremenim tehnikama fermentacije. Trajanje faze inkubacije u procesu tempeh fermentacije može varirati, u rasponu od 24-72 sata. Materijal za pakiranje također ima mnogo izbora, naime lišće banane, lišće warua, lišće tikovine, plastiku ili druge. Važno je da omot omogućuje cirkulaciju zraka jer gljiva koja stvara tempeh zahtijeva kisik za rast tijekom fermentacije soje. Različite vrste omota također mogu proizvesti različite izglede i okuse tempeha. [[Povezani članak]]
Zdravstvene prednosti tempeha
Osim što se lako može nabaviti i pristupačno, tempeh je vrlo hranjiva hrana koja ima mnoge prednosti. Ovdje su neke od prednosti tempeha koje trebate znati.
- Održavajte krvni tlak
- Kontrolirajte kolesterol
- Pomozite u prevladavanju problema inzulinske rezistencije
- Zaštitite srce
- Poboljšati zdravlje kostiju
- Ublažava upalu
- Pomozite olakšati valovi vrućine (vruće vrijeme) zbog menopauze.
Tempe ima visok udio nezasićenih masti i nema kolesterola. Tempe također može pomoći u zadovoljavanju prehrambenih potreba onih od vas koji su na vegetarijanskoj prehrani. Razlog je u tome što tempeh sadrži 20 posto proteina koji mogu zamijeniti životinjske proteine. Tempe je također izvor povrća za zadovoljavanje potreba za vitaminom B12, koji je također često teško pronaći u vegetarijanskoj prehrani. Ako imate pitanja o zdravstvenim problemima, možete besplatno pitati svog liječnika izravno u aplikaciji za zdravlje obitelji SehatQ. Preuzmite aplikaciju SehatQ sada na App Store ili Google Play.
